原标题：要问羊肉怎么做最好吃，老北京人有话说

北京人一向对羊肉情有独钟，北京的羊肉菜肴也驰名中外。究其原因有二。

一是：北地苦寒，当时届严冬、北风呼号或大雪纷飞之日，吃上热量高的食物可以驱寒暖胃、温中补虚。羊肉在这方面功效显著。二是：中国北方大城市大多有回民世代聚居，北京的牛街等回民聚居地尤为古老。回民过去在城市中多以餐饮为业，且技艺精湛。北京美食清真占的比重很大，所以羊肉的吃法自然也异常丰富和别致。

上世纪三十年代，北京城外随处可见放羊的景象。

北京羊肉的吃法最有名的莫过于炮、烤、涮了。其他如烧羊肉、酱羊肉、白水羊头、羊蝎子、羊霜肠等不一而足，也极具特色，但限于篇幅，就不过多介绍了。

旧时正月普通人家庭祭祀少不了羊头。

“炮羊肉”现在一般都写作“爆羊肉”，因为将其理解成了烹调法中的爆炒。

煤市街的清真饭馆，厨师正在爆羊肉。

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