导语：王家卫拍摄的电视剧《繁花》自开播以来引起讨论不断。该剧改编自作家金宇澄的同名小说。剧版《繁花》以写实与浪漫兼具的手法细腻描绘20世纪90年代上海生动鲜活的市井画卷，表面是饮食男女，内里是山河岁月、时代百态。与小说不同，剧中以阿宝（胡歌饰）90年代初在上海打拼的经历为主线。通过阿宝蜕变为宝总的过程，连缀起上海的各个阶层。

宝总每次在黄河路上的大饭店谈完生意，总要回到进贤路的一家充满市井烟火气的本帮菜餐厅“夜东京”，吃一碗泡饭。这款“宝总泡饭”让很多上海观众印象深刻，可谓是不同时代上海人都拥有的属于家的味道。泡饭，是上海人最日常的饮食，所配小菜丰俭由人。作家沈嘉禄在随笔集《上海人》中拆解这座城市的种种细节，其中一篇就是关于泡饭。

金宇澄评价《上海人》 ：“面对细节上海，嘉禄永远娓娓道来，上海是痴迷本源，他始终落笔于上海人本身，从不迷失，一切的意趣都在‘上海人与上海’的逻辑关系中，自在可读。”

上海城市精神中有“海纳百川，兼容并包”的特点，这是历史的赐予，也是上海人的品性和族群印记。在城市化的进程中，上海人与外来移民不期而遇，并肩而行，撩下历史的包袱，从磨难与挫折中懂得了担当与尊重，也懂得了激流勇退、敢为人先。

以下内容经出版方授权节选自《上海人》一书。小标题为摘编者所起。

《上海人》，沈嘉禄 著，南京大学出版社，2023年9月。

泡饭的时代印记

在上海人的食谱中，泡饭的定义很简单：隔夜冷饭，加水煮一下，或者用沸水泡一下，即食。有人从这个定义中读出了一个潜台词：寒酸。没错，上海人的“寒酸史”相当漫长，绵延数代人，但寒酸不是上海人的错。相反，在上海人的记忆中，泡饭充满了温馨的细节，甚至可以说，一碗看似平淡无奇的泡饭，铸就了上海人的集体性格。

泡饭具有极强的草根性，是寒素生活的写照，是艰难时世的印记，但它与奶油蛋糕构成了一枚银币的两面。

电视剧《繁花》剧照。

银币的比喻，一定会招至外省人的讥笑：什么银币！充其量也只是“货郎与小姐”吧。其实，早就有人以泡饭为题嘲笑上海人了，比如梁实秋在《雅舍小品》中写道，有一次他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友请他与一家数口吃粥，四只小碟子，油条、皮蛋、腐乳、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。上海人的寒酸，被梁实秋一笔写尽。

不过，要是梁老前辈在世的话，我倒要告诉他：端出四只碟子来吃粥，排场相当隆重呢！他若是在灶披间里看人家吃泡饭，一家老小围着一块红腐乳，筷头笃笃，有滋有味着呢！而放在今天，上海人请你下馆子是毛毛雨，请你在家里吃，并由老婆大人素手做羹汤，关系就进了一层，要是再请你吃粥吃泡饭，那就是铁哥们了！梁公，有呒搞错！

吃泡饭，并不是上海人的主动性选择。上海在从小县城向大都会快速膨胀的过程中，导入了大量移民，移民的涌入推动上海告别农耕社会，进入工业社会。在江南农村，像我的家乡绍兴，早上是吃干饭的，上海郊区的农民也是“忙时吃干，闲时吃稀”。而在上海城区，工人阶级一大早赶着去轧公共汽车上班，根本没有时间烧饭熬粥，大多数弄堂房子里也不通煤气，老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费，那么当家主妇就会前天晚上多烧点饭，第二天早起开水一泡，让一家老小马马虎虎扒几口，嘴巴一抹出门，该上班的上班，该上学的上学。

电视剧《繁花》剧照。

当然，上海的工人阶级也可以到街头巷尾叫一碗阳春面，叫两客生煎馒头，或者买一副大饼油条，再来一碗热乎乎的豆浆。但事实上，还是吃泡饭的日脚多。像脱口秀里所说的一根筷子串起十根油条的豪举，确实值得在弄堂里秀上一把。

隔夜冷饭直接吃，既伤胃也伤心，在秋冬天里必须煮一下。再讲上海人虽然穷，也不会吃冷饭团，那是瘪三腔。煮过的隔夜冷饭变得又软又烫，一碗入肚，浑身热融融。在夏天，冷饭可以不煮，开水一泡也相当烫嘴，米粒颗颗分明，入口相当爽快。我要说明的是，冷饭一泡就吃，最好是大米饭，黄糙糙的籼米饭还是要煮一下再入肚。所以在计划经济时代，上海自有一套生活秘诀，吃开水泡饭是值得小小夸耀的。

当时，上海市区的常住户口每人每月只有8市斤的大米购买额度，余下的定量只能购买比黄脸婆的脸色更不招人待见的籼米（上海谓之“洋籼米”），谁家若是天天吃开水泡饭，要么他一家老小人人有只打不烂、摧不垮的橡皮胃袋，要么他家有门路搞到计划外的大米。

彼时上海人家烧饭都用一口钢精锅，煮开后收水，最后小火烘干，这个过程会产生一层薄薄的锅巴，上海人谓之“饭糍”或“镬焦”，烧泡饭的冷饭中带几块“镬焦”，特别香，也有助于消化。

泡的黄金搭档

接下来我要说，泡饭之所以成为美食，是因为有过泡饭的小菜，上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店，旧时称作“造坊”，店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目，走近，一股咸滋滋的鲜香味扑鼻而来，这就是酱菜香。

萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、腐乳、醉麸等，还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海爱吃的小江螺蛳，咬口极脆，是酱菜中的小精灵。白糖乳瓜是酱瓜中的“白骨精”，家里有人生病了，胃纳差，才会买点来过粥。每斤9角6分，经常吃是败家子行为。

上海人家吃得最多的还是腐乳，豆腐发霉长毛后实现华丽转身。这一家族分红白两种，方方正正，表面沾有点点酒糟，酥软鲜香，老少咸宜。还有一种玫瑰腐乳，腌制过程中加入大量玫瑰花瓣，花香袭人，售价每块一角，而工厂食堂里一块炸猪排也只卖一角，这也正应了一句老话——“豆腐肉价钿”。

有一次，我跟弄堂里的年长朋友登上一条海轮去看望他当了国际海员的同学，在船上蹭了一顿工作餐，每人一客饭菜，三荤两素，但更让我张口结舌的是每张桌子的中央放了一大盘玫瑰腐乳，无限量供应，真想带几块下船。

玫瑰腐乳在我家不常买，父亲偶尔买来后必定撒点绵白糖、浇点麻油，算是改善伙食，但每次都要被崇尚节俭的母亲数落一顿，弄得他好生没趣。当然，争议最大的就是臭腐乳，能吃臭腐乳者，必定能吃法国起士。我就是臭腐乳控，臭腐乳上桌，鱼腥虾蟹统统退居二线。后来吃到起士，别人视为畏途，我赛过老鼠跌进白米囤，哪怕味道最冲的蓝纹起士，抄起来就是一大块，法国人见了也甘拜下风。与腐乳异曲同工的是醉麸，烤麸加白酒腌制发酵而成，切成小方块，酒香沉郁，价钱不便宜。现在有厨师用此物做菜，别饶风味。

在我读小学的时候，街头还留有一种简易棚屋，酱菜专卖，台板上整齐排列着一只只钵头，上面盖一块厚玻璃，走过路过，就会带走一丝香气，每天早饭、午饭、晚饭准时开张。当时上海人吃泡饭是一种常态。

电视剧《繁花》剧照。

上海人午饭、晚饭也会吃泡饭吗？吃！有白米饭吃就很不错了！

后来生活改善了，首先在过泡饭的小菜上体现出来。除了酱菜，咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友，皮蛋以有松花者为佳，咸蛋以高邮出品者为上，夏天吃最爽口，磕出小洞，筷头一戳，红油吱地一下喷出来，赛过打出一口高产油井，什么叫幸福？这就是！上海人还会自己做点过泡饭的小菜，比如干煎爆腌带鱼、干煎爆腌小黄鱼，还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒，油炸至两面金黄，连骨刺一起嚼碎，满口喷香！

祖籍宁波的上海人家还喜欢吃龙头烤，此物就是今天在饭店里现身的九肚鱼，半透明，肉中含大量水分，中间穿一条龙骨。渔民收获后下重盐晒干，送到上海南货店里出售，油炸，极咸，手指长一条即可送一大碗泡饭。油氽花生米也是过泡饭的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一个美名：油氽果肉。对了，花生米还可以与苔条一起炸，俗称苔条花生，那就更高级了，可以上酒席！蚕豆上市了，剥出玉色的豆瓣，温油氽过，撒盐，松脆、油润，过泡饭一流。

电视剧《繁花》剧照。

日子继续好过，就吃起了咸鲞鱼炖蛋。去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼，斩成头尾两截，加猪肉糜一小团，再敲一只咸蛋，旺火蒸透，筷头挑开，有说不出的鲜香。泡饭搭档，此物当列前三名。咸鲞鱼我喜欢吃“三曝”，邵万生出品最佳，售价是凡品的三四倍。肉色桃红，肉质微腐而不烂，是咸鱼的最高境界。宁波人须臾不可离的新风鳗鲞、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等，口味一个比一个重，均是绑架泡饭的“黑手党”。

能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人。春天，笋丝炒肉丝加点豆腐干丝；莴笋上市时，凉拌莴笋浇麻油，生鲜而松脆。夏天，胃纳稍差，榨菜炒肉丝赛过开胃良方。秋天，萝卜干炒毛豆子，毛豆子要煸炒至皱皮，萝卜干以浙江萧山出产最佳，切丁共炒，再淋一点点酱油，加一小勺白糖收汁，吃时咕叽咕叽响，令人欲罢不能。冬天，新咸菜上市，炒肉丝冬笋丝，鲜香爽口……

泡饭的怀旧记忆

今天，上海人的早饭有N种选项，生煎、小笼、小馄饨、菜肉汤团、锅贴、面筋百叶汤配烧卖、咖喱牛肉汤配葱油饼、葱开面配鸡鸭血汤、焖肉爆鱼双浇面、三虾面、全麦面包、牛奶蛋糕……或者一口气买十根油条，但泡饭是上海人的“箱底”。小时候特别馋，盼望过年吃大鱼大肉，初一早上吃宁波汤团，初二早上吃八宝饭，初三早上吃糖年糕，到了初四早上就吵着要吃泡饭了，这就是泡饭的魅力！

早些年，我跟同事去旅游，坐在火车上，一路上那帮叽叽喳喳的上海女人，居然将数大盒冷饭带上车厢，饭点一到，开水一泡，再掏出几包榨菜，那还了得！大家扔掉面包蛋糕，抢来吃，开心得很呐。有些人很早出国留学，牛奶面包吃到翻胃，回国探亲最想吃的就是一碗泡饭。有些大老板身价数亿，有时候还会叫保姆用开水泡碗冷饭解解馋。这是上海人的味觉基因。

虽说今天已经到了吃啥有啥的好时光，但上海人还是守住了吃泡饭的底线。吃泡饭不宜大荤大腥，不宜浓油赤酱，不宜叠床架屋，像干烧明虾糖醋鱼，走油蹄髈咖喱鸡之类都不适合。泡饭有自己的朋友圈。过泡饭的小菜应该简约清洁、干脆利索，以咸鲜味为主，这才能将米饭香衬得清清白白。

如果要我列举泡饭的“十大黄金搭档”，那应该是：油氽果肉、油煎咸带鱼、咸鲞鱼炖蛋、绍兴腐乳、宁波咸蟹、新风鳗鲞、黄泥螺、高邮咸蛋、油条、萧山萝卜干炒毛豆子。若有遗漏者，请多多包涵！作为一个被泡饭喂大的上海男人，在此先鞠躬致歉！

电视剧《繁花》剧照。

最后我要告诉大家，我有一个朋友，入行四十年的糕饼师，在烘焙协会举办的各种赛事上摘金夺银，威震南北，其气概不亚于当阳桥头的赵子龙。他做的奶油蛋糕无论是巴洛克风格还是魔幻主义，都赏心悦目，吃口温雅，令人销魂，连法国、日本同行都要敬他三分。有一天，我问他早上最喜欢吃什么？这位吃遍全球的糕饼达人斩钉截铁地蹦出俩字：“泡饭！”

看，泡饭造就了最好的奶油蛋糕！

原文作者/沈嘉禄

摘编/荷花

编辑/王菡

导语校对/王心

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