《空海：蓝色经济的未来》，[意]拉里亚·佩里西 [意]乌戈·巴迪著，刘纪化 王文涛 郑强译，湖南科学技术出版社2022年7月版。


河流和湖泊是我们远祖保存鱼的储藏室

你一定知道一句谚语：客人像鱼一样，一段时间后他们闻起来变臭。古代渔民的问题不是客人，而是鱼。无论捕获量多么丰富，几天后鱼都容易变质。这对捕鱼为生的人们来说是一个根本问题。倒霉的几天，暴风雨，船需要修理，疾病，或者冬天来了，都可能会让一个家庭没有食物，那是一场灾难。所以，在非常古老的时代，捕鱼只是杂食动物智人生活的一部分。如果他们能钓到鱼，那么他们会吃掉它；否则，他们会靠猎物、浆果、树根为生，或者任何可食的东西。

捕鱼是一项偶尔的活动，鱼变质不是一个大问题。河流和湖泊是我们远祖保存鱼的储藏室。随着捕鱼技术的发展变得更加复杂化，渔民的工作变得更加专业。织网需要一定程度的专业化，更不用说建造、维护和装备船只的能力了。那么，渔夫需要知道如何织帆并使用它，更不用说操作舵、桨、锚和其他工具。所以，随着时间的推移，渔民在他们的行业变得越来越专业，他们不再做像他们的猎人祖先和采集者祖先一样的适应性通才。此时，渔获产量波动的问题变得严重起来。几周的厄运会害死他和他的家人，一个职业渔民如何生存？

解决这个问题最有效的方法是找到一种让鱼长期储存的方法。这对没有冷藏技术的古人来说是一项重大的技术挑战。在一定限度内，鱼可以在一些充满水的池塘或水箱中保持活力。但这并不实际：鱼需要氧气，水箱中的氧气不足以让鱼长时间存活。如果你曾在家里养过金鱼，你就会知道水需要定期过滤和充氧；否则，小动物很快就会死亡。鳃保持湿润下螃蟹和其他甲壳类动物可以在空气中存活几天，但这很难解决长期储存食物的问题。

苏美尔人的“阿达印章”可以追溯到公元前3000年。图中中间的人是神恩基。注意水流和在其中游动的鱼。这可能是历史上第一个关于游鱼的艺术之作。

那么，有没有办法避免鱼在被抓几天后变质？这里的问题在于我们称之为“腐烂”的过程。在细菌的作用下，蛋白质降解形成各种化合物，例如称为“腐胺”和“尸胺”的物质。仅从名字就能够明白这是有毒和有臭味的物质。烹饪鱼对防止它变质有帮助，但这不是解决方案。确实，烹饪可以杀死细菌并破坏一些由细菌产生的有毒物质，例如肉毒杆菌。但烹饪并不能消除所有的毒素。只要你想你就可以煮一条变质的鱼，这样它就不会再发臭了（至少不会那么可怕），但它还是会让你腹痛得很厉害。

另一方面，我们都知道那句至理名言“杀不死你的东西只会令你变得更强”，应用于食物，这意味着我们的祖先可能不得不适应食用完全新鲜的鱼。这可能是开发“浓烈”的酱汁和调味品的原因，旨在掩盖变质的食物难闻的气味。你一定知道芥末，一种大约1500年日本发明的酱汁，它似乎取悦了第一位将军德川家康（1543—1616）。即使在今天芥末也是一种受欢迎的酱汁，你可以在日本餐厅品尝到它，它与寿司很相配。第一次尝试芥末，你的嗅觉可能瘫痪几分钟。

如果想隐藏难闻的气味，芥末肯定有效。但原来的芥末是通过磨碎芥末植物的根茎制成，不如现代的强烈。所以，我们不能确定：不存在冰箱时代的烹饪习惯是否与我们这个时代大不相同。我们的祖先不只是试图隐藏鱼变质的气味，他们还努力寻找防止鱼变质的方法。这并不容易，但也不是不可能的。毕竟，细菌不是杀死我们的邪恶生物：它们只是致力于利用与我们相同的资源。它们通过降解有机物质从中提取能量。通常，细菌进行“发酵”作用，该过程发生在没有氧气的情况下，或称为“厌氧”的条件下。细菌发酵产生的废物有时又臭又毒，但情况并非总是如此。厌氧下糖的发酵是葡萄酒和啤酒中产生酒精的原因，受到人类高度赞赏。如果降解是由“好”的细菌引起的，或者至少不产生有毒或难闻的物质，所以发酵鱼可以很好吃。但是如何得到这个结果呢？


现在挪威人仍然用古代类似的技术制作鱼干

一个典型的例子是鳕鱼干，简单地将鳕鱼保存在空气中就可以得到。这是一种典型的挪威食物。它只存在于挪威，世界上其他地方都没有。但为什么这个过程只在挪威有效呢？这是因为细菌是顽强且几乎坚不可摧的生物，但它们往往温度越高越活跃。在挪威，鱼在接近0°C的温度下被晾干，这个温度足以使水蒸发，且减慢细菌的日常活动。如果温度较高，腐败细菌会活跃，而如果温度更低，鱼体内的水分将不再蒸发而是会冻结，形成冰晶破坏鱼的组织。因此，挪威鳕鱼干是一种几个世纪以来挪威人学会的非常微妙平衡条件的结果，在13世纪的埃吉尔《传奇》书中所述，挪威人在公元9世纪就已经在做鳕鱼干了。他们可能更早时间就知道如何制作了，现在挪威人仍然用古代类似的技术制作鱼干。

挪威妇女制作鳕鱼干，摄于1915年。

鳕鱼干的故事不仅告诉我们鱼是如何作为食物储存的，而且还告诉我们食品储存技术是如何影响社会。世界上几乎所有地方捕获的鱼都会被立即食用或到达岸边后出售，但是挪威的渔民家庭会把它们储存起来。仅需要的是在两个柱子之间拉一根线来悬挂它们。这项技术给中世纪的挪威社会带来了高蛋白、低成本和长期的食物来源。这可能是维京人在公元8世纪开始扩张的原因之一。我们都知道著名的“长船”，轻而优雅的船只载着维京人去了几乎在欧洲和非洲北部的所有地方，有时是为了打家劫舍，有时是为了贸易。维京人能够去离家如此之远的地方是由于几个因素，其中一个就是可获得集中的、不易腐烂和易于运输的食物形式：鳕鱼干。

但是，对于那些非维京人来说，长期储存鱼的问题仍未解决。也许挪威以外的某些人试图用维京人的方式制作鱼干，但我们可以肯定地是他们没有成功。只有世界上少数地区有适合在鱼因细菌活动而变质之前制成鱼干的温度和湿度条件。各种不同的技术都旨在控制细菌发酵。它可能涉及控制酸度、湿度和温度或加盐。所有情况下，都是为了减缓细菌活动。使用大剂量的盐可能可以彻底杀死细菌并阻止一切无论好坏的发酵，但是它是一种仅在相对现代的时代才发展起来的技术。对于古人来说，重盐腌太贵了，不实用。

在受控条件下发酵鱼会产生不同种类的食物，有时，我们大多数人根本不会考虑这些食物的混合物。直至今天，仍有许多食物只对那些从小到大习惯了的人有吸引力。尝试让日本人吃意大利的一种叫作戈贡佐拉的蓝色奶酪，你就会明白这一点的。或者同样的，如果你是一个西方人也无法接受尝试吃在日本叫作纳豆的发酵豆。

我们知道古罗马人喜欢鲜鱼，但也吃由鱼内脏制成的称为咸鱼酱的发酵鱼酱。从描述文字来看，它一定是一个相当复杂的培养技术，产生不同层次的酱汁，在某些版本中还带有相当强烈的气味。气味似乎还会转移到那些吃了酱汁的人身上：罗马作家马夏尔称赞他的朋友弗拉库斯可以忍受吃太多咸鱼酱的女孩的恶臭。根据科卢梅拉的说法，咸鱼酱也可用于防治某些马病。时至今日，西西里岛仍保留着这个名字的酱汁，但很可能，和古罗马时代的酱汁不一样。随着罗马帝国的衰落，这份食谱丢失了，但这也许不是什么坏事。


鱼饭寿司是寿司的起源

今天，许多国家都有发酵鱼食谱并生产各种可食用的鱼和鱼酱，例如韩国、印度尼西亚和菲律宾。在某些情况下，品尝这些食物可能是一个挑战。例如，在冰岛，有一种叫作臭鲨鱼的发酵鲨鱼菜，它的气味类似于漂白剂。似乎对冰岛人来说吃它也是一种对勇气的考验。另一个例子是瑞典的盐腌鲱鱼，具有某种特征的发酵鲱鱼，据说是世界上最强气味的发酵鱼，许多瑞典人拒绝食用。

一个更极端的例子是远北因纽特人的基维亚克，它是用留在海豹皮内一年的鸟类的羽毛、喙、腿等制作而成。基维亚克不是以鱼为基础的食物，但它传达了某些社会如何创造性地践行“杀不死你的东西，会让你更强大”的原则。但是如果发酵过程中出现使恶性细菌自由传播的话，基维亚克实际上可以杀死人类。即使在今天，肉毒杆菌中毒在大多数因纽特人生活的阿拉斯加仍然是地方病。在古代和现代的所有文化中，不同种类的发酵食品作为保存即将被扔掉食物的方式都很常见。

一个与鱼发酵相关的类似故事是寿司，日本生鱼近年来风靡全球。今天看来很明显寿司是生鱼，但是这道菜的起源可以追溯到各种通过发酵来保存鱼的尝试。早在公元8世纪的东南亚，有人发现把煮熟的米饭和鱼放在一起，就有可能促进今天我们称之为“乳酸发酵”的过程，这是一种防止腐烂的“好”发酵过程。这一过程使得鱼储存的时间更长，而米饭会变酸。这个想法在公元1300—1500年以鱼饭寿司的名字传到日本。日本人将这个食谱解读为酸米也可以吃。

习惯鱼饭寿司的味道一定是需要时间的，但味道不会那么糟糕，在日本鱼饭寿司虽然很少见，但是仍然存在，可能是因为它刺鼻的气味。鱼饭寿司的有意思之处主要在于它是1800年代初期在江户市（今天的东京）发展起来的寿司的起源。

现代寿司众所周知是没有发酵的：它是新鲜的鱼，就像它的表亲菜，生鱼片，不同之处仅在于有没有米饭。但是，正如我们所知，在古代吃生鱼往往很危险，那么江户时代的日本厨师如何在避免肉毒杆菌感染他们顾客的情况下供应这道新菜？这得益于全球冰贸易的发展。在19世纪，远早于冰箱发明时，冰在世界寒冷地区生产并由船运输到各地。

勃鲁盖尔和彼得·保罗·鲁本斯的画作“伊甸园”（1617年），目前陈列于荷兰海牙的毛里求斯。注意一些鱼在河里游泳的姿态，就好像它们是被煮熟放在盘子上一样。

据报道，在1856年，大约有150000吨冰离开波士顿港前往至少43个国家，包括中国和澳大利亚。佩里准将1852年率领舰队“造访”日本后，冰块出口到刚刚开始与西方建立贸易关系的日本。有进取心的日本厨师利用来自西方的廉价冰块冷藏鱼，使得在江户的高档餐厅吃生鱼成为可能。如今，得益于现代冷冻技术，人们可以在任何地方安全地享用寿司。

制冷是一项现代发明。在古代，没有人能想到冷藏可以作为食物实用的储存方法，而我们到目前为止描述的发酵技术都不能解决这个问题。除了特殊情况下，例如挪威的鳕鱼干，发酵是一个缓慢而复杂的过程，通常在卫生条件好的情况下可以手工完成，但是还有很多不足之处，随时存在肉毒杆菌中毒的风险，或者至少是强烈的腹痛。那有什么更好的办法来储存鱼呢？是的，有一种方法：腌制。氯化钠，我们称之为食盐，可以大剂量地添加到食物中，不仅能控制细菌，还能杀死它们。在盐的作用下，鱼组织脱水的同时保持了鲜鱼的大部分蛋白质和维生素。咸鱼可以长期储存，用清水洗净后就可以食用。对我们来说，它是一个简单而有效的想法，但在古代并不那么容易。这让我们从头讲起。


古人在储存鱼类的问题上处于两难境地

众所周知，典型的咸鱼是鳕鱼，在欧洲经常被称为葡萄牙语马介休的变体，它是大规模腌制鱼类最早的例子之一。约500年前的纽芬兰从发现了丰富的鳕鱼库，就开始制作咸鳕鱼并销往世界各地。鳕鱼特别适合腌制，因为它是一种“白鱼”，意味着它的肌肉组织中脂肪含量很少，而且脂肪集中在肝脏中（事实上，我们都知道“鱼肝油”）。另一种鱼，叫作“脂肪鱼”或“油性鱼”，如鲑鱼，含有分布在肌肉组织中的脂肪。油和盐不能很好地混合在一起，但你仍然可以用盐腌制油性鱼，只是它需要大量的盐，使得这个过程更加昂贵。这就是为什么鳕鱼，一种白色的鱼，是咸鱼的“典型”。古代腌制的主要问题是盐很贵。你可能知道“salary”这个词来自“salt”的故事，还有人说罗马军团的报酬是盐。

这一观点仅部分正确：没有证据表明盐曾在古罗马或其他地方作为货币。可能罗马军团收到的薪金包括抬头salarium（买盐钱），该术语表明盐不便宜但是必不可少。我们可能觉得奇怪，盐为什么很贵？就像今天，你点了一杯咖啡不需要付糖的钱，如果在餐厅他们要你付盐的钱，你会感到惊讶，但这些都是现代习惯。在古代，桌子上有盐瓶的只有富人，或者至少小康家庭的人才买得起。也许你知道装饰华丽的珐琅和金盐盅是本韦努托·切利尼于1546年为法国国王制作的。法国国王可以用它们在桌子上盛放盐，但事实上，这样一个精心制作的物品说明了很久以前，盐是多么重要。

正如马克·库兰斯基在他2003年的书《盐：世界历史》中所说，历代盐的故事复杂多样。理论上，氯化钠随处可见，而且可以简单地从海水中提取。实际上，如果不用现代技术，从海水中提取盐是一个复杂且昂贵的过程。海水中盐分的浓度约为每升35克，所以如果你想要一千克盐，你需要蒸发大约30升水，这将需要燃烧大量木材。你可以使用免费的阳光蒸发水，当然这需要大量时间。也许你不着急，但你还是得想办法把海水抽到一个阳光下的扁平水箱里，因此需要泵运送和处理大量的水，这也需要大量时间。因此，现在仍在提取的盐，主要来自由于古代海洋蒸发形成矿物质沉积而积累形成的被称为“蒸发岩”的矿山。

本韦努托·切利尼的“Saliera”（金盐盅），制造于1546年。

在遥远的时代，盐矿促进了蓬勃发展的长途贸易，其可能是文明发展的引擎之一。公元前5000年左右，在乌拜德文化以其神秘的蛇头女性雕像在美索不达米亚蓬勃发展之时，盐在现在的保加利亚地区提取并出口到欧洲各地。你还记得在罗马的“viaSalaria”（“盐路”）吗？还有奥地利的“Salzbung”（萨尔茨堡市）？这些名字告诉我们盐贸易有多重要。当然，盐在古代的价值不应该被夸大；它很贵，但肯定不如金银那么珍贵。它只是一种必须小心使用、不能浪费的商品。因此，保存鱼类所需的盐成本不可忽视。的确，咸鳕鱼直到近现代才开始成为一种流行的食物，原因在于仅在大约500年前盐生产和运输的技术进步使其足够便宜，适合储存食物。同时盐渍鳕鱼市场很可能进一步刺激盐的生产进化。

直到近代古人在储存鱼类的问题上一直处于两难的境地。为了阐明这个问题，我们可以看维京人殖民化格陵兰岛的例子。你可能知道维京酋长红色埃里克的故事，他是一个集冒险家、罪犯和先知于一身的有趣角色。公元985年，他与追随者一起航行到格陵兰岛的西南部地区，他发现了一些没有冰的土地，并在那里建立了殖民地。红色埃里克给它命名为“格陵兰”这个名字，也许是为了鼓励更多来自挪威的殖民地居民。这个想法产生了无数的错误——现代许多人相信，格陵兰岛顾名思义在维京人时代完全无冰。

由此，他们继续否认人类在当前全球变暖中的作用，因为“气候已经一直在变”。但是，格陵兰只有在维京人定居的那片狭窄的土地是绿色的，当时和现在一样其余的部分都被冰覆盖。格陵兰岛的挪威殖民地由3个独立的定居点组成，消失之前大约4个半世纪一直有人居住。对于殖民地消失的原因有许多猜测，一种可能性是由跨越约16至19世纪的“小冰河时代（LIA）”引起的变冷。但时间上并不完全匹配：格陵兰岛的最后一批维京人在15世纪中叶左右就放弃了他们的殖民地，当时小冰河时代充其量只是刚刚开始。

1902年下水的普雷森。它的吨位超过11000吨，这可能是有史以来建造的最大的帆船。

更有可能的原因是，维京人过度开发牧场，他们饲养绵羊、山羊和奶牛，但他们似乎也以非常有限的方式从事农业。原因是格陵兰岛可以种植草或谷物的土地面积很小，而且由于那里的纬度高、太阳辐射很弱，草需要很长时间才能重新生长。当然，挪威人也需要木材来取暖，而树木在此纬度上通常长得不好，并且树木被砍伐后需要很长时间才能重新生长。放牧、农业和森林砍伐都是容易破坏肥沃土壤的因素。挪威人可能很快就发现他们没有更多的资源来喂养他们的牲畜，也不能养活自己。


饥饿的挪威人不能靠吃鱼生存吗？

故事可能比这更复杂，似乎古代格陵兰人一直通过向欧洲出口海象牙来给他们的殖民地提供资金，由于这些象牙在当时很受欢迎，因此这是一项有利可图的贸易。但他们似乎消灭了所能到达地区的大部分海象，因此收入来源也消失了。这是人类破坏他们赖以生存资源的又一案例。最终，没有当地食物资源也没有从欧洲再补给的可能性，维京人无法在格陵兰岛生存。我们不知道最后的居民是死于饥饿还是寒冷，但最后一些居民的遗骸的考古发现表明他们营养不良，所以很可能是饥荒杀死了他们。

但是饥饿的挪威人不能靠吃鱼生存吗？当然，他们不能过度开发格陵兰岛周围的海域，那么，为什么他们不能开发北大西洋丰富的鱼类资源呢？这是一个很多人都问过的问题，例如贾雷德·戴蒙德在他的书《崩溃》（2005）中首先指出，在格陵兰岛的挪威殖民地遗址那里没有发现鱼的残骸。由此，他推断出那里的居民不能或不会吃鱼。然后，戴蒙德推测挪威人可能对吃鱼有禁忌，并大胆想象这可能是因为红色埃里克本人曾在晚餐时吃过一些变质的鱼。然后，因为他腹痛得厉害，因此禁止他的追随者吃这种肮脏的食物。

毋庸置疑，我们不知道1000年前在格陵兰岛举行的晚宴上有人说了什么。在这里，戴蒙德沉迷于许多西方人喜欢玩的游戏：取笑他们的祖先既愚蠢又迷信。但戴蒙德的理论是基于错误的假设，在戴蒙德的书出版后，同位素分析研究表明格陵兰挪威人确实吃鱼。没有发现鱼的残骸仅仅是因为在古生物记录中鱼骨不能很好地保存。不仅如此，数据还表明挪威人在存活的最后时期增加了食用鱼的量。由于食物短缺，他们试图用尽可能多的鱼来补充他们的饮食。他们当然对吃鱼没有忌讳，但某些事情上出了点问题，他们的尝试失败。

1824年费迪南德·格奥尔格·瓦尔德米勒绘制的致特雷泽·克朗的肖像画。

因此，格陵兰的挪威人发现自己处于必败的局面。他们可以钓鱼，但他们不能储存鱼。他们可以饲养牲畜，但那会破坏肥沃的土地。他们可以杀死海象，但会导致它们灭绝。他们失去了一切，原因是他们错误地试图在格陵兰使用在欧洲奏效的生存技巧。但在欧洲，正像在格陵兰岛，单靠捕鱼是不可能的。只有使用特殊形式的适应方式才能存活下来。例如，格陵兰岛的原始居民，现代因纽特人的祖先，他们不从事农业，因此他们可以在常年覆盖冰的地方定居。这使他们一年四季都能够冷藏鱼和海豹肉。也许，如果挪威人试图向因纽特人学习，他们是可能活下来的。但是有一个文化问题：因纽特人和挪威人似乎相处得不太好。挪威人似乎鄙视他们北方的邻居称他们为“穿着兽皮的野蛮人”。

我们不知道因纽特人如何称呼挪威人，但总之，当这两个种群的成员相遇，他们会互相残杀而不是成为朋友。如今，没有证据表明格陵兰因纽特人的DNA中混合两个种群。所以，我们再次学习到的经验教训是：不适者亡。最终，单独的渔民或小型渔业群体的生存总是很困难，对于那些试图践行的人来说有时甚至是致命的。正如在所有人类企业中经常发生的一样，联合创造力量，只有渔民和非渔民在复杂社会中协作，渔业才会作为主要活动得到发展。


本文选自《空海：蓝色经济的未来》，较原文有删节修改。小标题为编者所加，非原文所有。文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

原文作者/[意]拉里亚·佩里西 [意]乌戈·巴迪 摘编/何安安 编辑/王青 导语校对/赵琳

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