原标题|《上海小吃指南》：吃货不是美食家

为了争流量，抢话题，拿 “上海小吃”来做文章的挺多，土生土长的上海“70后”建筑师俞挺最开始在网上与网友互怼，后来，爱吃的他干脆利用闲暇时间，写了一本《上海小吃指南》。11月15日晚，他在上海中心的朵云书院举行了新书发布，分享自己眼中和口中的上海味道。

俞挺在《上海小吃指南》发布会现场 朵云书院 图

在自己设计的书店里，讲自己写的书，这并不是一般作家能做到的事。俞挺本职是建筑师，九间堂、八分院、钟书阁松江店、苏州店、思南书局、朵云书院……都是他响当当的作品，《上海小吃指南》则让人更直观地了解热爱生活的俞挺。

《上海小吃指南》俞挺 著 上海文化出版社 2019年10月

《上海小吃指南》详细地介绍了300多种上海小吃和100多家小吃店，材料是经年累月的积累而来，再经过数月的整理和修正后成书。他没有写《辞海》式的定义说明，而是别出心裁地把书分成了3册9个章节，在其中梳理每种小吃的历史、差异，加上自己的做法和评价，再配上能体现他建筑设计语言的精巧装帧，是一本具有强烈个人风格的美食书。

别致的图书设计

第一册包括第一章“四大天王”和第二章“四大金刚”、“肉馒头”、“米饭”，第二册包括第三章“上海饼和本地饼”、第四章“代表上海的四碗面”和第五章“汤团”、“糕团”。最后一册则围绕熟食、油炸食品、汤、海派西餐、上海零食和三篇讲述家庭美食的故事展开。

俞挺在采访中解释，提到上海小吃，“四大天王”和“四大金刚”就一定得排在前面，“本土性”是他想介绍给读者的核心重点。

开篇“四大天王”之“大天王”——小笼馒头就很有看头。俞挺认为，提到小笼馒头，上海无疑是第一。因为论做工，小笼馒头讲究功夫，蒸汽上来8分钟刚刚好，不到时间或过头，馒头都不饱满，每只馒头褶子要求25到32个之间，馅料必须是白汤……关键，肉馅是斩的，不可绞成肉泥，他直言，“鼎泰丰便输在这里”。

“夹小笼、蘸醋、嗍汤，吃完一气呵成，快而不乱，小笼不可破，汤水不可四溅，不可被烫，也不能边吃边说话”，在余挺看来，吃小笼是上海人认真对待细节、从容应对复杂局面的处世之道的缩影。

好吃的人多半感情也比较丰沛，书里时不时蹦出深情高喊，比如谈及他心中的馄饨精品——绉纱小馄饨，他大呼，“旧时上海五味斋最佳，可惜现在没有了。我真的好久没有吃到绉纱小馄饨了，就是特地去常熟也吃不到了，吃不到了！”书里还有不少大胆直言，比如，“以我的经验，在食物的售卖中，房租、水电、人工和食物质量四项中，为了节约成本，增加利润，最后一项总是先被牺牲掉的。所以，如果没有房租这类的成本优惠的内幕在，我是不太相信在房价高企的上海有物美价廉的小吃神话的。”

内页照片 上海小吃 （从左至右）鸡蛋饼、麻球、糖糕、葱油饼、泡饭

虽是小吃，还能以小见大。上海的生煎，从最早的发面（用老酵面混合新面团），到现在越来越多新派生煎用的死面（不发酵的面团），俞挺看到了其背后的缘由，“上海的工作节奏和城市人口组成结构发生了变化”，他写道，“上海生煎要发面，开店前要准备，卖光了，临时发面是不成的，死面生煎可以根据需求随时增加供应，烘制时间也少于发面时间，缩短了等候时间。这对生活节奏加快的顾客是非常重要的”。

内页插画 生煎馒头 戴敦邦绘

还有“网红”霍山路夜市。在俞挺看来，这里“似乎不是为了生活而必须产生的，更像是为了上海寻找那些失去的旧日记忆而产生的”。这个地方“被镶嵌在随时等待拆迁的缄默的老区中，是一种超现实主义的图景，其中食客的大声欢笑喧哗表达了一种随遇而安的态度”。

小吃地图

在接受澎湃记者采访时，俞挺强调了“松弛”和“有情”。品尝小吃是令人轻松的，穿着西装革履在开会间隙吃一两刚出锅的锅贴，是紧张的都市人潇洒快意的体验。小吃也是贴心的，街巷小铺散发出的人情味最动人。

《上海小吃指南》内还附上小吃地图，依据俞挺自己的味觉记忆和判断而绘制。书里的橘色字体英语是对内容的精简翻译，可供外国游客参考。

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